《彰化小食記(增修版)》



～八卦山腳下，小吃之都的田野尋味之旅

十二道彰顯地方風格的主味+十三種不容錯過的延伸滋味+十四幅擴展視野的延伸風景

不僅是美味的食記，還是收藏生活記憶、探究文化底蘊的──彰化街頭飲食深度踏查

★本書榮獲文化部金鼎獎、中時開卷美好生活書獎

★劉克襄（作家）、周馥儀（賴和文教基金會執行長） 專文推薦

★隨書附贈彰化小吃地圖．貼心收錄店家資訊，方便讀者輕鬆攜帶、按圖索驥，一嚐各式美味。

肉圓、momo購物網折價券肉包、爌肉飯，

還有一碗碗淋著肉燥高湯的麵

在八卦山的俯瞰下，

彰化市以古城為中心，

長久以來，一種堅持總是被默默的守著

讓豬肉香在番薯、稻米和麵粉的環繞下

發光發熱成一道又一道純粹的地方小吃

台灣各地都有肉圓，但彰化肉圓為何有種綿綿不絕的拉彈力道？那可是獨尊番薯粉的肉圓皮，在油鍋裡歷練翻轉而出的獨特光芒？

貓鼠麵、黑肉麵，乍聽有些嚇人呢！那其實是一碗碗以肉燥煉湯的美味煮麵，清甜湯頭裡的蛤仔味，絲毫不遜於以蝦頭熬成的台南擔仔麵。

幾乎家家都煮得出的尋常爌肉，怎麼成了舒國治筆下的「市吃」？彷彿二十四小時接力賽般賣著爌肉飯的各個店家，怎麼為這簡單的味道注入山城特有的魅力？又勾勒出怎樣日夜不歇的勞動身影？

全台「最好」的小食攤，乾炒花生米、煎魚、筍湯、糯米大腸，再平常不過的鄉野小食，到底有多細膩清淡有味？深藏著怎樣無法複製的烹調祕方？

「圓仔湯」、「燒肉圓」，日本時代作家賴和、楊守愚筆下闖蕩街頭的走擔，今日可還覓得到同樣的味道？

彰化，被作家舒國治譽為全台最好的小吃所在，也是作者陳淑華味覺記憶的原點。這回，繼《島嶼的餐桌》後，她將關注的飲食田野移駐到家鄉彰化，透過擅長的文化田野爬梳，細細追索彰化街頭小吃的源流，於是從兒時生活的記憶出發，循著上個世紀二、三○年代作家賴和、楊守愚筆下描述的場景，八○年前後「古蹟仙」林衡道與《野外雜誌》記者踏查的步履，以及更近一些約莫世紀之交舒國治的漫遊地圖等，一處一處尋訪，一攤一攤品嘗，一書一書翻找......，交織出彰化街頭飲食在傳統的執著中所創造出的顛覆滋味，串連起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程，在展現地方風格的味覺堅持裡，找到孕育它的力量所在。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  陳淑華
  
  彰化出身，居住板橋二十多年，曾藉《經典雜誌》與《大地地理雜誌》的採訪工作深入各地田野，接近各種不同地域與族群的文化與生活。近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。
  
  著有《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》（文字部分）、《噶瑪蘭族》、《風吹日炙──邱德雲的農村時光追尋》（文字部分）等。2009年以《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》（遠流）一書，獲誠品選書及開卷年度好書美好生活書獎。2013年再次以《彰化小食記》（遠流）獲開卷年度好書美好生活書獎及文化部金鼎獎。
  
  彰化小食記臉書
  
  www.facebook.com/ZhangHuaXiaoShiJi
  
  作者相關著作：
  
  《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》（遠流）
  
  《風吹日炙──邱德雲的農村時光追尋》（遠流）
  
  

彰化小食記(增修版)－目錄導覽說明

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  【推薦序一】八卦山下的小盛宴／劉克襄
  
  【推薦序二】細嚐飽含生命力的常民吃食／周馥儀
  
  【自序】兒時小吃，彰化小食的神祕通道
  
  【前言】古城時光，反骨的山海滋味
  
  ●彰化肉圓的祕境
  
  【延伸故事】燒肉圓的滋味──彰化肉圓擔的歷史
  
  【延伸風景】它們都叫肉圓──台灣肉圓考
  
  【延伸滋味】跳探戈的肉圓仔
  
  天熱！想吃彰化涼圓
  
  ●所幸還有一碗蛤仔麵
  
  【延伸風景】天下一品的顯與隱──與台南擔仔麵齊名的彰化煮麵
  
  大麵，與日本拉麵是親戚？
  
  ●爌肉，要肥的還是瘦的？
  
  【延伸故事】日夜不停的勞動滋味──爌肉飯今昔地位的轉變
  
  【延伸風景】「爌」腳庫才是王道
  
  【延伸滋味】搶食排骨飯
  
  愛爌肉更愛豬腳！
  
  ●全台「最好」的黑白切
  
  【延伸故事】無法複製的傳承味──手工小菜的堅持
  
  【延伸風景】不是多出來的「雞管」？──雞捲的多變面貌
  
  ●燉露是盅怎樣的湯？
  
  【延伸故事】一碗有誠意的湯──彰化街頭湯品的歷史底蘊
  
  【延伸風景】炸豬皮的世界傳奇
  
  ●麵線糊大王的平凡魅力
  
  【延伸風景】紅麵線與白麵線
  
  【延伸滋味】一碗體貼的「魷魚肉羹」
  
  【延伸風景】街角的肉羹、拉阿麵與米糕
  
  ●追著碗粿長大
  
  【延伸風景】碗粿的祕密──彰化碗粿與台南碗粿的同與異
  
  【延伸滋味】窄巷裡的粿仔湯
  
  ●24小時不打烊的菜麵城？
  
  【延伸風景】守著傳統，藏著驚奇的菜麵擔
  
  【延伸滋味】從菜羹、菜圓仔到素食燉露
  
  ●壓不扁的豆標
  
  【延伸風景】陽春麵是外省麵
  
  【延伸滋味】想了三十年的蒸餃
  
  ●城隍廟的鹹麻糬
  
  【延伸風景】辦桌半筵與終筵
  
  【延伸滋味】「肉包李」哪裡去？
  
  苔條花生之彰化味
  
  ●新香珍糕餅的百年勉強
  
  【延伸風景】殖民時代的粿
  
  【延伸滋味】彰化「義華餅行」的惆悵
  
  兒時的菱角酥
  
  ●圓仔冰與賴和
  
  【延伸風景】圓仔湯與季節滋味
  
  【延伸滋味】夏夜，在彰化吃涼
  
  【後記】十字街頭的彰化小吃
  
  【彰化小吃地圖】遊古城吃小吃
  
  

推薦序

八卦山下的小盛宴

文／劉克襄（作家）

台灣小吃最精緻豐富的所在，多以老城為首，彰化尤為其一。

我何其幸運，童年時跟此半線老城也有一點緣分。那時家住台中，寒暑假總要跟母親搭客運，返回彰化長興街大舅家。每次去，大夥兒聚在一起熱熱鬧鬧，五六位阿姨們便跑去陳稜路、小西街附近，買些小吃回來打牙祭。肉圓、貓鼠麵和圓仔湯等，都是當時常吃的。它們不是美食，而是孩提時熟稔的母親娘家之風味。關於此一食物記憶，相信來自彰化的陳淑華，體驗會更加地道。

當然，等到它們躍升為現今著名的美食，我又遠離數十載後，再回顧這些古早味飽滿的小吃，感情便有了不同層次的流轉。味蕾的緬懷或許還是很重要的內涵，但生活裡這些小吃帶來的人生典故，販賣者背後的生活原委，恐怕更饒富意義。

書裡面介紹的小吃並非百科式籠統的包羅萬象，或蒐盡各類美食。恰恰相反，作者自覺性甚高，嚴選精準，把這城市應該認識的重要在地食物，系統地逐一羅列，再從中以社會學的角度清楚爬梳。由此民間底層追溯食物軌跡，找出每一道食物的出現因由，彷彿也是這個時代美食走到一個階段後，做為一個彰化生長的孩子，責無旁貸的使命。

於焉，裡面的食材探究，人文面向所花費的功夫和心血，那觸及深處的眉眉角角，恐怕都不是其他描述彰化小吃的內容所能望其項背。更非一般網路的表面爬梳，得以掌握其深邃的精神。

前幾年，在《島嶼的餐桌》一書，作者即以嫻熟而親切的家庭食物，道出尋常台灣料理的美好。這等家常庶民性，如今則擴至更為原鄉的小吃，繼續循線探究。物物相應相生，其概述自然不會輕淺，而是處處可見環繞生活的食物道理。

從目錄即一目了然，每一種著名小吃都是個核心，以多重意義，輻射狀散發出去。可追溯研發者的背景和信念，可列舉歷史人物跟食物的淵源，可循線深入食物產地的發端之因，可比較島上各地相關小吃，甚至可廣及日本傳統食物淵源。寫美食名菜如此窮探者或有之，小吃類這般細膩追究，猶若考古，還真稀罕。

譬如以彰化肉圓為核心，牽扯出在來米、番薯和樹薯等成分的比例和演變，再對照全台各地肉圓的元素。譬如以爌肉為主題，揭開此一尋常小吃的奧義，如何發展為市吃。又譬如，以蛤仔的來歷，追探此一海邊貝類和平原豬隻大骨的神奇結合，遂造就貓鼠麵的獨特風味。

一府二彰，但三為何？我不知，只知彰化擁有多樣的傳統小吃，可媲美台南的精緻。可這座老城又是那麼小而俱全，更顯得彌足珍貴。

書本裡的每道食物更像一條祕徑，通往這個城的核心。一般旅人攜著尋常小吃指南，還不一定能抵達。唯有作者的提示，猶若此一孔道的通關密語。正因為肉圓、燉露、爌肉飯等小小祕徑的交叉連結，彰化市才能為旅人攤開一張綿密的小食路線。也唯有作者這樣懷抱家園的食物意識，才能把飲食和城市連結得更加緊密，編織出錦緞般的地圖。

細嚐飽含生命力的常民吃食

文／周馥儀（賴和文教基金會執行長）

打開電視、連上網站、走進書店，總能看見以美食為主題的節目或文章；電視新聞全天輪播，分析公共議題甚少，總花上好幾分鐘，介紹美食追蹤報導，「客人盡情朵頤做見證，店家大談如何用料」，成了全民瘋美食的既定公式。

在一堆強調口腹之慾的美食文中，淑華以平實文字蘊藏文化觀點與歷史縱深，成為寫入心坎的異數。兩年前，偶然在淑華的部落格讀到〈圓仔冰與賴和〉，寫圓仔冰長年與鐵路醫院形成彰化特色街景，以賴和筆下的圓仔湯，牽引出家人對鐵路醫院的深刻記憶，反思若鐵路醫院被拆除、那巧甜的圓仔冰會如何走味？如此以文化視野觀看彰化發展，恰是賴和基金會這幾年培訓導覽志工，推動「賴和文學地景之旅」的願景想像。

後來，國光石化落腳濁水溪口的環境危機，賴和基金會發起藝文界連署守護大城溼地，我聯繫淑華，她捎來〈所幸還有一碗麵〉表達支持反國光石化運動，「透過彰化的一碗麵，覺得自己也去過那」，從彰化市街麵攤以王功蛤仔做湯底，抒發人們嘴裡那甘鮮不膩的麵湯，緊緊相繫於即將可能失去的海岸溼地。

如今，〈圓仔冰與賴和〉、〈所幸還有一碗麵〉與其他彰化小吃的食文，從網路世界走出，集結出版《彰化小食記》。這不純然是淑華對彰化生活的回憶懷舊，而是她以小食為底，佐以史料、文學，探索這些小食的身世，如何陪伴彰化人突圍貧困開創繁華，代代傳承彰化的文化底蘊及反骨精神，勾寫自己在離鄉多年後回看彰化的文化期許。

因此識見烹煮彰化小食的神妙巧手，他們不再是平日應對客人的制式對話，他們開口述說父祖輩，以不同比例的番薯粉改良肉圓口感，從街頭走擔到定點開店；如何用創意，在戰後經濟蕭條中，發想做吃食營生，酒樓盛宴的「燉露」成了攤頭的平民湯品、辦桌的「封肉」成了「爌肉」，那一碗碗爌肉飯，更成為經濟起飛年代裡，彰化勞動者的每天活力來源。

因此識見彰化小食從日本時代報刊浮出身影，驚覺彰化的台灣料理被譽為全島第一，手工大麵是日本殖民者推薦的台灣美味；在賴和、楊守愚、陳虛谷的文學筆下流傳百年，圓仔湯、魯麵、麻糍、燒肉圓、燒肉粽、大麵、燒麵羹、茯苓糕、四果冰、炕肉......，讀見警察以法取締小販的暴力，讀見台灣人遭殖民壓迫的酸苦，讀見那滋味撫慰投身反殖民運動的知識分子，更讓出身府城的陳逢源戀戀難忘。

因此識見彰化小食之所以獨特，來自彰化市街蘊含的歷史氣味，夏夜開擺在關帝廟前的黑白切酒攤，長年緊鄰鐵路醫院建築的圓仔冰，即使彰化公園早被改建、仍照時出現的公園芋仔冰、杏仁露，這一個個小食攤在時間之流裡，與歷史建築共塑出彰化街頭極具生命力的市井文化，毅然面對城市發展的拆除洪流。

這幾年，賴和基金會培訓導覽志工、與文史社團搶救鐵路醫院的過程裡，總討論到該珍視彰化市街這股底蘊氣味，懷想彰化若能善加運用歷史人物與文化資產，也能發展出類似台南的文化城市觀光，如同淑華結合在地小食、作家故事、庶民記憶，寫成這本彰化街頭飲食深度踏查小書，提供不同的彰化玩法。

面對深具歷史底蘊的城市，我們該如何形塑她的容顏？淑華的書，成為一個激發想像的創造起點。

自序

兒時小吃，彰化小食的神祕通道

「逸生來訪，因為他是小食的同嗜者之一，晚，乃一同出去嘗試彰化名食，阿碗的擔仔麵、逢源的麻糍、河仔的肉粽，還有觀音亭邊的肉圓──。

他說肉粽於昨晚曾自去吃過了。通堯君又說阿碗近日停賣。不得已，乃去南門市場吃樹根的擔仔麵，其餘，麻糍、肉圓，也恰巧未出來賣，只得再吃了碗當歸鴨，悵悵而回。」

從來不知道，兒時小吃具備如此神奇的力量，可以帶我來到這裡，讓我捧著《楊守愚日記》讀了起來。一九三六年十月十八日，距今七十六年前的一個晴朗夜晚，一個讓楊守愚悵悵而回的秋夜，其實也是一個讓人精神飽滿的愉快夜晚吧！儘管只吃了樹根的擔仔麵和當歸鴨，但一道又一道的彰化名食閃過腦海，心早就被填得飽飽吧！「河仔」的肉粽，會是今日仍佇立街頭、發音相同的「肉粽和」嗎？而其他被點名的擔仔麵、麻?、肉圓，或許賣的人早已難尋，但那些小食穿過我的童年記憶，也仍繼續存在今日的彰化街頭。我的兒時小吃，彰化小吃，在楊守愚的小食時代就如此滋味迷人嗎？

離開彰化，落腳台北數十年，彰化的牽掛總在，來自台南的祖父母長眠在彰化八卦山上，媽媽土生土長於彰化，外公外婆雖早已離開人世，但阿姨和舅舅們牽連的網絡仍在，更巧的是大嫂也是彰化市人，親家公與親家母依舊安居彰化市。一年四季，兩地的人情來往，時常夾帶著彰化街頭的食物，肉圓、肉包、鹹麻糬，甚至菜麵擔的豆包，交錯其間，不知吃了多少，久了習以為常，最後竟讓它們變得可有可無。

二○○七年秋天，中年倦勤，苦無方向之際，從母親煮的飯菜得到慰藉，從而開啟自家餐桌的田野調查，在追尋母親做的菜時，童年的記憶不時來調味，意外讓兒時小吃浮現，心中不禁興起一股重返現場，再吃它一回的衝動。沒想到這是一個更加無邊無際的田野，從童年的視野出發，以前不曾嚐出來的滋味浮現了，還有更多超出我的記憶所能承載。

在好奇於這些滋味怎麼被創造出來的過程，翻箱倒櫃找尋文獻，追溯它們的身世的同時，透過日本時代工商案內資料，許多我不知道的店家出現了，出現在我熟悉的街道上，而資料越翻越多，一九二○年代以來舉足輕重於台灣文壇的彰化作家，戒嚴時代被抹去而不存在於我青春歲月的名字也現身了。

一八九一年出生的陳虛谷，曾赴日本東京留學，畢業於明治大學，擅長以漢詩創作的他，僅寫了四篇小說，〈放炮〉出現紅龜粿和米粉、炕肉（爌肉）等台灣料理。一八九四年出生的台灣新文學之父──賴和，

彰化肉圓的祕境

烈火張出一層薄薄的力道，刷一聲，在脣齒間瓦解，瞬間湧起無比的溫柔。我從不知道「北門口」肉圓的皮吃來是如此酥脆，又如此軟綿。

小時候雖也耳聞過「北門口肉圓」，但幾乎沒有吃過，倒是離開彰化以後，偶以遊子甚至旅人的心情來此一吃當時「酥炸」名聲已傳開的北門口肉圓，只是可能當時味覺的心智尚未開，囫圇吞棗之間，留下的竟只是老闆不耐人潮的一張不客氣的臉。

如今站在攤前的是下一代老闆，線條柔和許多的年輕臉龐，專注看著手裡的叉子不停叉起從澎湃熱油裡翻轉而上的肉圓，人聲依舊鼎沸，那堅挺無比的肉圓得溫柔而迅速的對待，才能在客人的嘴裡展現越脆越軟，越柔越酥的口感──臣服在此種對比張力達到極限的魅力，剎那間，我明白，老闆是一張怎樣的臉，無關緊要。重要的是那一粒肉圓，還有那一鍋油。

放眼望去彰化街頭肉圓擔的那鍋油，大多是溫吞的，北門口這裡卻是激進的。據說當年他們的肉圓也是放在溫油裡慢慢加熱，誰知有回客人多了，老闆火力一催，大火炸出的肉圓竟安撫了等不及的客人，讓人讚不絕口，從此俘虜了大家的心。而這粒肉圓禁得起如此烈火考驗，關鍵是粉皮的成分嗎？老闆說他們用的就是番薯粉而已！

台灣各地皆有肉圓，大部分都言其粉皮由在來米漿加番薯粉製成，環顧彰化市周遭的城填，鹿港、北斗、員林，甚至台中等地，那些傳承近百年或百年以上的肉圓老擔更常如此標榜，想是番薯粉團吃來雖嚼勁十足，冷掉卻會陷進讓人咬不動的困境，於是加粥、加米漿吃起來柔軟許多的肉圓，便在老店的傳承中出現。不過，彰化市的肉圓擔卻反其道而行，都盡可能只強調番薯粉一味。